Cómo configurar programas de monitoreo ambiental

Los programas de seguridad alimentaria han dependido de los programas de análisis de peligros y puntos críticos de control ( HACCP ) para garantizar la seguridad y calidad de los productos alimenticios. Los procesadores comienzan por realizar un análisis de los peligros potenciales, ya sea contaminación por patógenos, alérgenos u otros contaminantes que podrían comprometer la integridad del producto, y luego trabajan para identificar un punto de control crítico (PCC) específico para cualquier peligro de preocupación dado. . Los parámetros específicos que permiten el control efectivo del peligro objetivo en el PCC dado se establecen de manera firme y clara y luego se monitorean en un cronograma definido.

Como bien saben la mayoría de los profesionales de la seguridad alimentaria, HACCP ha exigido durante mucho tiempo que se establezcan “programas de requisitos previos” para garantizar que los sistemas de calidad y seguridad alimentaria que se están implementando funcionan correctamente. Estos programas de requisitos previos pueden incluir cualquier cosa, desde procedimientos adecuados de saneamiento hasta buenas prácticas de higiene de los empleados y control de plagas . Sin embargo, si incluso uno de esos programas de prerrequisitos en los que se confía para mantener los alimentos seguros no se aplica correctamente, o si el sistema de programas de prerrequisitos en una instalación de procesamiento no está diseñado de manera integral o no se verifica que sea efectivo, esto deja una ventana abierta para la contaminación de los alimentos. .

La industria alimentaria y los consumidores se han preocupado cada vez más por la seguridad y la calidad de los alimentos. Como resultado, la industria alimentaria y sus reguladores han aumentado más recientemente su énfasis en los programas de monitoreo ambiental (EMP). Conceptualmente, el monitoreo ambiental puede servir como validación o verificación de programas de prerrequisitos específicos o puede verse de manera más general como una estrategia para monitorear el ambiente en busca de condiciones antihigiénicas.

La creciente importancia de los EMP está particularmente bien ilustrada por los cambios recientes en los enfoques regulatorios de la seguridad alimentaria. La Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria ( FSMA ) de la FDA de EE. UU . Y regulaciones similares en otros países han elevado la importancia de los programas de requisitos previos. Por ejemplo, en la Norma de buenas prácticas de fabricación, análisis de peligros y controles preventivos basados ​​en riesgos para alimentos humanos ( regla PC ) de la FSMA , muchos de los "controles preventivos" especificados representan programas que se habrían clasificado previamente como programas de requisitos previos. Sin embargo, los controles preventivos de la FSMA incluyen un requisito de verificación de los controles preventivos, que no estaba en vigor para los programas de requisitos previos.

Además, la Norma de PC de FSMA incluye un reconocimiento específico del monitoreo ambiental como una estrategia de verificación clave para ciertos controles preventivos que no son de proceso, como el saneamiento. La regla establece: "Monitoreo ambiental, para un patógeno ambiental o para un organismo indicador apropiado, si la contaminación de un alimento listo para comer con un patógeno ambiental es un peligro que requiere un control preventivo, mediante la recolección y análisis de muestras ambientales". Esta disposición demuestra el creciente consenso sobre la importancia de los programas de monitoreo ambiental como parte esencial de los sistemas de calidad y seguridad alimentaria.

Programas efectivos de monitoreo ambiental

Exactamente cómo se deben diseñar y ejecutar los EMP, desde la frecuencia y el proceso de muestreo hasta qué método o tecnología de prueba es adecuado para el propósito, hasta cómo se informan los resultados y se actúa sobre ellos, es muy variable dependiendo de cada instalación, los programas de requisitos previos utilizados, la producto (s) producido (s) y otros factores. Independientemente de los detalles del programa, la efectividad de cualquier programa de monitoreo ambiental y, por extensión, un programa total de inocuidad alimentaria, suele estar determinada por la voluntad, el compromiso y el compromiso de una empresa de adoptar una mentalidad preventiva hacia la inocuidad alimentaria.

John Butts, PhD, miembro del panel asesor editorial de FQ&S, presidente de FoodSafetyByDesign. y asesor del CEO de Land O’Frost, ha descrito un modelo para el control de Listeria monocytogenes en el procesamiento de carne llamado “buscar y destruir” y un concepto general de control de procesos microbiológicos o ambientales. El control del proceso ambiental contiene tres pasos: eliminación de los organismos residentes de interés del ambiente de procesamiento, manejo de los vectores y vías dentro de ese ambiente y uso de la metodología de control del proceso para medir y predecir la pérdida de control.

El control de procesos ambientales utiliza el monitoreo ambiental como una herramienta clave. El monitoreo ambiental mide el riesgo presente en el ambiente de procesamiento y también evalúa los obstáculos establecidos para controlar la entrada de patógenos. Esto requiere que se muestreen varios sitios en el entorno de procesamiento de forma individual y en conjunto. Estos resultados indican el nivel de control en la instalación y ayudan a identificar cuándo ocurren fallas o cuándo se requieren intervenciones o acciones adicionales para devolver el proceso con parámetros de control.

Sin embargo, lograr un alto nivel de control de procesos ambientales no es una tarea fácil y requiere la cooperación total de toda la organización. La relación entre los EMP eficaces y la cultura de una organización es más significativa de lo que la mayoría de los profesionales de la seguridad alimentaria y los líderes empresariales se dan cuenta.

Como tal, la preocupación puede extenderse rápidamente por toda una empresa de alimentos cuando se detectan positivos a través de actividades de verificación, especialmente en culturas donde las actividades de seguridad alimentaria son completadas en gran medida por profesionales de la seguridad alimentaria. La seguridad alimentaria en estas etapas está impulsada por la gestión de crisis, y los líderes enfatizan la importancia de "hacer las cosas bien" mientras realizan investigaciones que no llegan a la raíz del problema.

El desarrollo de tales comportamientos impulsados ​​por efectos que esperan una crisis para involucrar a los profesionales de operaciones es perjudicial para los consumidores, las marcas y el desempeño financiero general de la empresa. Independientemente de la industria, para que un EMP sea lo más exitoso posible, la alineación organizacional desde los expertos en seguridad alimentaria hasta el C-suite debe garantizar que el objetivo principal de cualquier programa de monitoreo sea encontrar, corregir y corregir de manera proactiva y transparente. Verifique los problemas antes de que ocurran, y las pruebas positivas son una parte necesaria de ese proceso. Vincular los EMP a la cultura organizacional y de seguridad alimentaria puede crear una "línea de visión" hacia la visión y los valores corporativos, hasta los comportamientos individuales, lo que permite una mentalidad preventiva para ayudar a proteger a los consumidores, las marcas y el desempeño financiero.

Los EMP efectivos, particularmente aquellos vinculados a objetivos específicos como la validación y verificación del saneamiento, pueden reducir significativamente el riesgo de contaminación y retiros asociados. Por ejemplo, los buenos datos de monitoreo ambiental a menudo son esenciales para permitir que las empresas limiten las retiradas a un solo lote, día de producción o semana de producción. Sin los datos adecuados de validación y verificación, es un desafío probar suficientemente que la contaminación del producto terminado en un día determinado no se pudo haber transferido a lotes posteriores. Además de los peligros para la seguridad alimentaria, los problemas de deterioro (incluidos los problemas causados ​​por organismos introducidos del medio ambiente en las plantas de procesamiento) representan un riesgo comercial creciente para las empresas alimentarias. Los consumidores a menudo utilizan las plataformas de redes sociales para comunicar problemas relacionados con el deterioro de los alimentos y presionar a las empresas para que actúen.

Por tanto, las necesidades empresariales de los EMP representan otro beneficio para las empresas alimentarias. Es bien sabido que los retiros del mercado son extremadamente costosos para las empresas; A pesar de esto, la cuantificación de los beneficios de los EMP a menudo se considera un desafío. A medida que los sistemas de vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos continúan mejorando, las empresas corren un mayor riesgo de ser identificadas como la fuente de un brote.

Sin embargo, las empresas alimentarias también han visto que los EMP eficaces pueden facilitar tiempos de ejecución prolongados, mejorando así la eficiencia de la producción. Por ejemplo, el monitoreo ambiental puede identificar áreas difíciles de limpiar que pueden eliminarse mediante el rediseño de equipos, lo que posteriormente permitirá ciclos de producción más largos.

Con un enfoque renovado de la industria en los programas que sustentan el HACCP y una mayor comprensión del importante papel que desempeña el monitoreo ambiental en la entrega de productos seguros a los consumidores, es imperativo que los fabricantes de alimentos consideren los EMP como críticos e inviertan los recursos necesarios para garantizar una ejecución efectiva. Una vez implementados, también es vital que los programas evolucionen con la organización para mejorar continuamente y fomentar una cultura empresarial efectiva y positiva en torno a la seguridad alimentaria.

Para obtener una guía más detallada, la Universidad de Cornell y 3M se asociaron recientemente para desarrollar el primer Manual completo de monitoreo ambiental para las industrias de alimentos y bebidas , un recurso gratuito para guiar a cualquier procesador sobre cómo crear un programa riguroso de monitoreo ambiental que tenga en cuenta a los empleados, reguladores y consumidores en este momento consciente de la seguridad.

Fuente:foodqualityandsafety.com