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Las alergias alimentarias afectan a millones de personas en todo el mundo y, actualmente, no existe cura para ello. Por este motivo, es importante tener en cuenta los alérgenos presentes en los alimentos y como se deben gestionar para evitar que lleguen a los consumidores que no pueden ingerirlos.La formación en materia de higiene alimentaria se conoce como uno de los pilares básicos en el seno de la empresa alimentaria, siendo esencial para asegurar la correcta aplicación de los requisitos de higiene en cada fase o proceso y, conseguir así la producción de alimentos seguros e inocuos.
La gestión de los alérgenos, como riesgos potenciales en cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria, es necesaria para garantizar alimentos seguros y correctamente etiquetados para el consumidor final. Esta responsabilidad puede cumplirse de distintas formas, por ejemplo, a través de la integración de la Gestión de Alérgenos en el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).
Además, las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) son esenciales para la gestión de los alérgenos, ya que evitan la contaminación cruzada por medio de la segregación, de la limpieza, de los utensilios y/o líneas de fabricación, del equipo y del lugar de almacenamiento exclusivos, ente otros.
La gestión del riesgo de los alérgenos se inicia con la evaluación de riesgo relativa a la probabilidad de que el alérgeno se encuentre en el alimento, su cantidad y presencia física (polvo, líquido, trozos, etc.). Esta evaluación debe abarcar todas las operaciones del establecimiento, desde las especificaciones de la materia prima, su almacenamiento, elaboración, almacenamiento de productos semielaborados o elaborados, hasta la venta del producto. Todo ello, debe ser realizado por el personal debidamente formado en la gestión de alérgenos.
Los procedimientos documentados para el control y la prevención de la contaminación deben contener información sobre:
- Directrices de elaboración en cuanto a alérgenos.
- Una correcta higiene (por ejemplo, normas sobre la vestimenta del personal, lavado de manos y manipulación de los alimentos).
- Limpieza de locales/fábricas, equipos y herramientas según los alérgenos presentes.
- Manipulación de materiales reprocesados (por ejemplo, las condiciones en que dicho producto o subproducto puede ser utilizado).
- Cómo se deben etiquetar y separar los residuos correctamente para evitar una posible contaminación.
- Situaciones en las que puede darse la posible contaminación cruzada: entre las materias primas, productos, líneas de fabricación/equipos, y la responsabilidad de cada empleado para prevenirla.
- Programación adecuada de los procesos de elaboración, teniendo en cuenta las líneas de producción o equipos a utilizar.
- El etiquetado de las materias primas, productos semielaborados y productos elaborados.
Cualquiera de estos cambios, hará necesaria una reevaluación del riesgo para todos los productos potencialmente afectados y, si es necesario, la aplicación de nuevas medidas de gestión de éstos.
Fuente: Tamara Quintana (Project Management Officer, Intedya)
