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La industria alimentaria se enfrenta cada vez a más retos y desafíos. Entre ellos, podemos considerar varios casos de contaminación alimenticia, destacando algunos casos como algunos relacionados con la comercialización de productos lácteos y otros relacionados con las carnes de res. El resultado de ello influye de manera determinante en la confianza del consumidor, mientras que otras empresas líderes tienen que hacer grandes esfuerzos para recuperar esta pérdida de confianza.
La seguridad alimentaria es un aspecto fundamental que no podemos dar por sentado, a pesar de que en muchas ocasiones realizamos nuestras compras de alimentos, confiando y esperando que la información disponible en el etiquetado corresponda con las características de los productos que adquirimos, ya que en raras ocasiones nos cuestionamos la procedencia de los alimentos que consumimos, sin considerar si realmente los productos que consumimos son lo que dicen ser.
Podemos tener en cuenta diferentes situaciones como el escándalo de la carne de caballo que terminó con la confianza del consumidor en el sector alimentario, o la exposición a posibles fallas en las cadenas de suministro de la industria alimentaria, siendo ésta cada vez más compleja, a la vez que incrementándose la vulnerabilidad.
Esta situación extensible a todo el ámbito europeo, ha desatado el caos tras el desarrollo de unas pruebas por parte de la Administración de Alimentos de Irlanda en una gama de productos cárnicos comercializados en diferentes supermercados.
Además, como consecuencia del escándalo de la carne de caballo, en Reino Unido, se han desarrollado diferentes controles independientes del sistema alimenticio, conduciendo hacia la creación de la Unidad Nacional de Alimentación del crimen, que funciona no sólo con las fuerzas policiales de todo el Reino Unido, sino también con Europol y el fraude en relacion al sector alimenticio, y vinculando a las autoridades de seguridad alimentaria de toda Europa.
El fraude alimentario ha existido a lo largo de muchos años, siendo muchos los aspectos en juego. Teniendo esto en cuenta, uno de los aspectos fundamentales sobre los que sería necesario incidir, es sobre el coste económico como una de las consecuencias fundamentales derivadas del mismo. Este tipo de fraude es muy común, pudiendo considerar algunos casos como algunos en países como Italia por ejemplo, con el aceite de oliva inferior exportado como aceite de oliva virgen extra, o en los Estados Unidos, ante el caso en el que el queso etiquetado como "100% Parmesano" podía ser abultado con sustitutos más baratos, entre otros muchos casos.
A pesar de ello, podemos considerar que el fraude alimentario tiene un lado mucho más oscuro y va más allá. A principios de la década de los 80, cientos de personas murieron como consecuencia de la existencia de aceite de cocinar contaminado en España y, más recientemente, en China la química "melamina" industrial presente en la leche en polvo para bebés ha llevado al desarrollo de accidentes mortales, además de a provovar enfermedad en miles de recién nacidos.
Durante las últimas décadas, las cadenas de suministro de alimentos se han vuelto cada vez más complejas y como consecuencia de ello muchos de los productos actuales cruzan fronteras nacionales, suponiendo la creación de oportunidades de fraude alimentario.
Además de ello, de acuerdo a un artículo del financial times, un promedio de bacalao puede viajar casi 10 000 millas antes de terminar en un plato de comida. Se puede quedar atrapado en el mar de Bering, a continuación, preparado y congelado en una fábrica en el este de China, tomada por el buque de carga de procesamiento en Europa o los EE.UU., y finalmente se somete a un último viaje antes de acabar como, por ejemplo, un dedo de pescado en un plato en Moscu.
Hasta que un alimento pasa a formar parte de un plato, pasa por muchas manos, con el consecuente desarrollo de una gran cantidad de oportunidades para intervenir y explotar los eslabones débiles de la cadena. Además de ello, y junto a una creciente población mundial, en un mundo cada vez más complejo e interconectado existe una clara y urgente necesidad de hacer frente al fraude internacional.
El fraude alimentario se ha vuelto más sofisticado y difícil de detectar, y además la presentación de los reguladores supone aún un reto mayor.
La magnitud del desafío es enorme. tanto grandes supermercados como pequeñas empresas alimentarias se ven afectadasm especialmente estas últimas que no disponen de los recursos para el control de sus cadenas de suministro. A ello hay que añadir la presión creciente en la producción de alimentos asequibles, y el aumento de los controles de salud, seguridad y calidad, que ha supuesto más presión sobre los gobiernos y los reguladores de alimentos.
Por todo ello es necesario que consideremos los estos aspectos sobre los que es necesario incidir, para poder de este modo restaurar la confianza de los consumidores.
Uno de los aspectos fundamentales sobre los que podemos incidir es sobre la importancia de recuperar la confianza del consumidor, garantizando que los alimentos que compramos son saludables y nutritivos, y en ello, las normas internacionales ISO 22000 pueden servir de ayuda.
En estos casos, la certificación juega un papel fundamental en cuanto a la orientación de los esfuerzos hacia la mejora de la seguridad de los sistemas alimentarios. La certificación de alimentos es un arma eficaz en la lucha contra el fraude alimentario, ya que promueve el desarrollo de estándares en los que la transparencia es un aspecto clave. Además la norma FSSC 22000 del sistema de certificación del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria (SGIA) ayuda a las empresas para la producción de alimentos seguros y ganar la confianza de los clientes.
Este sistema se diseñó con la finalidad de proporcionar a las empresas de la industria alimentaria con una certificación FSMS basada en la norma ISO, reconocida por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria e incluyéndose la auditoría por parte de organismos de certificación acreditados con la norma ISO / TS 22003, que abarca los requisitos de la norma ISO / IEC 17021.
Aldin Hilbrands, Director Técnico de FSSC 22000 considera que el apoyo a las empresas de alimentos a través de la adopción y aplicación de las mejores normas y reglamentos establecidos en el esquema global de certificación con la finalidad de promover la producción de alimentos más seguros con la finalidad de ganarse la confianza de los clientes.
Además de ello, una mejor colaboración pública-privada, permitiría recorrer un largo camino en el restablecimiento de la confianza y las garantías de calidad e integridad de la marca. Tanto las autoridades públicas como el sector privado requieren de la protección de la salud del consumidor, procurando siempre que sea posible hacerlo de forma eficiente y eficaz.
Con los gobiernos y los reguladores de alimentos, objeto de una creciente presión para el mantenimiento de los estándares de salud y seguridad, es alentador ver como estas normas internacionales están cada vez más en contacto con gobiernos (especialmente en América del norte y Europa) siendo posible explorar formas más inteligentes de la alineación de los esfuerzos en este tema. Además, "se han previsto elementos de auditoría sin previo aviso para ser incluidos en el ciclo de certificación del sistema ", lo que también ayudará a garantizar la integridad del producto.
El Registro Nacional de Profesionales de la Seguridad Alimentaria (NRFSP) es otro organismo de certificación de Estados Unidos que está acreditado para desarrollar y proporcionar exámenes de certificación encargado de los alimentos.
El gran reto, es la forma en la que un organismo de certificación, juega un papel en el apoyo a una cultura de seguridad alimentaria en lugar de simplemente proporcionar un examen. Por ello es necesario tener en cuenta que encontrar un punto común en el mundo de los alimentos es complejo, por la importancia de la cantidad de lagunas
Además, en los casos en los que se administre como parte de un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos, aquellos con certificados, estarán en una mejor posición den cuanto a la identificación inherente de las debilidades en la cadena y la comunicación de sus preocupaciones antes de éstas se conviertan en un escándalo”.
Por otro lado, el peso adicional NRFSP es que se ha solicitado y concedido finalmente, la acreditación bajo la norma ISO / IEC 17024 para su programa gestor de examen de los alimentos. "Si bien la adopción de la norma ISO / IEC 17024 de certificación acreditada de personas por los minoristas ha sido lento, el Registro Nacional ha sido capaz de iniciar una conversación sobre el valor de las personas certificadas por la acreditación de la norma ISO / IEC 17024 en un escenario nacional.
En relación a ello, también es necesario considerar la implicación directa del consumidor, a quien afecta especialmente la seguridad y el fraude alimentario.
ISO 22000 sirve de ayuda a los fabricantes para garantizar la seguridad alimentaria y la trazabilidad, y además garantiza el origen de los ingredientes alimentarios. Sin embargo, los consumidores tienen cierta responsabilidad en relación a la seguridad después de las compras si no pueden manejar los alimentos adecuadamente, permitiendo la posibilidad de existencia de contaminación cruzada o malas prácticas de higiene, además de la posibilidad de que se ignoren los consejos de los fabricantes.
Sadie Homer, representante de los consumidores en los comités de normas alimentarias BSI / CEN / ISO, considera que la responsabilidad de los consumidores no puede quedar únicamente en manos de los organismos estatales reguladores, sino que además es necesario promover la educación de los consumidores, orientando la misma hacia la comprensión de los conceptos básicos de:
Esto permite asegurar que la norma ISO 22000 de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria permitirá asegurar que la comida a la venta en supermercados se habrá producido de forma que se reducirán al mínimo los riesgos de infección y la contaminación microbiana de entrar en la cocina del consumidor. .
Según Homero y Credo, es importante considerar la importancia que ha supuesto la adopción de la norma 22000 ISO desde su introducción en 2005, habiendo supuesto esto la adopción de muchos programas de gestión de la inocuidad alimentaria a medida, proporcionando mayor seguridad en la fabricación de alimentos, además de garantías de calidad. Miles de fabricantes de alimentos en todo el mundo han adoptado esta norma, y además han pasado a formar parte de la base de muchos programas de gestión de inocuidad de los alimentos, proporcionando a los consumidores más seguridad de que los alimentos que compran ha sido fabricado con seguridad a partir de ingredientes trazables”.
La familia de normas ISO 22000 se centran en diferentes aspectos de la gestión de la seguridad alimentaria es claramente una herramienta eficaz en la lucha contra un tema muy complejo, siendo la clave de todo ello, la confianza, puesto que la industria alimentaria opera en un sector en el que este elemento es clave.
Es necesario considerar que las normas de los sistemas de gestión de la seguridad de los alimentos, tales como ISO 22000, son voluntarias, y que las empresas alimentarias las emplean con la finalidad de mejorar ese nivel de confianza.
También podemos considerar la importancia de otras cuestiones como la adulteración intencional o la tergiversación de los alimentos o ingredientes de los alimentos con la finalidad de obtener beneficios económicos, o la adulteración con claras intenciones de causar daños sobre la salud pública y / o trastornos económicos es un aspecto sobre el que es necesario incidir. Las posibilidades de los negocios que operan en el sector alimentario tambien son otro elemento a considerar siendo fundamental tener encuenta las posibilidades disponibles para hacer frente a estas situaciones. Normalmente suele hacerse mediante el desarrollo de medidas de defensa alimentaria, siendo medidas aceptadas como programas de requisitos dentro de las especificaciones técnicas que establece la norma.
Además existen otros enfoques reconocidos que tienen en cuenta las posibilidades de los negocios de comidas para hacer frente a estas situaciones - usualmente llamadas "medidas de defensa alimentaria" , siendo aceptadas como programas de requisitos dentro de la serie ISO 22002 de especificaciones técnicas.
Mientras que el grupo de trabajo de expertos que revisa la norma ISO 22000 tiene todavía que incorporar las medidas de un negocio de comida puede tomar para luchar contra el fraude alimentario, las disposiciones existentes de la norma definen algunos procesos muy factibles: “el establecimiento de especificaciones claras por parte de los proveedores, la buena reputación mediante certificados de análisis, etc.
La producción de buena calidad, nutritiva, y aprecios asequibles para un total de 7,4 mil millones de personas que existen en el mundo siempre va a ser un gran desafío. A pesar de ello, la mayor amenaza para la seguridad de los alimentos proviene de la contaminación accidental. Esto puede ocurrir cuando las empresas alimentarias bien no tienen buenos sistemas en el lugar para evitar la contaminación biológica, física o química, o de situaciones en las que no se implementen estos sistemas de forma consistente.
¿Cómo garantizar la seguridad alimentaria a pesar de la cadena de suministro? Los riesgos asociados a son en la actualidad conocidos por las empresas. Las autoridades de toda la UE están trabajando más estrechamente en el fraude alimentario, y nos encontramos ante el desarrollo de un mayor empuje para la educación del consumidor sobre higiene alimentaria, además de la mejora del etiquetado de los alimentos. Lo cual , supone junto a la certificación de la industria y la implementación de las normas, una ayuda para la mitigación del riesgo.
Las normas ISO 22000 deben hacernos confiar en la calidad de los productos que se comercializan bajo su sello, puesto que es un estándar mundial, y si éste se implementa y utiliza correctamente, proporciona un conjunto de herramientas que un negocio de comida en cualquier punto a lo largo de la cadena alimentaria necesita producir alimentos seguros. Para ello incorpora las mejores prácticas de gestión y lo último en diseño de sistemas de seguridad alimentaria, desarrollando disposiciones muy fuertes para la comunicación interna y externa, así como un enfoque intenso en tanto la competencia del personal y la mejora del sistema con el tiempo, siendo este siempre el objetivo de toda empresa.
Fuente: ISO
