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Principios Básicos para la Inocuidad Microbiana

La Inocuidad Microbiana cubre todos los aspectos de seguridad de los productos, incluyendo la ecología de patógenos, de gestión agro, antes de la cosecha y las intervenciones posteriores a la cosecha, y los impactos económicos negativos de los brotes.


Teniendo en cuenta los problemas asociados con los productos frescos, los brotes de alto perfil relacionados con los productos frescos, la posible internalización de patógenos de tejidos vegetales, la comprensión de cómo los patógenos sobreviven y se multiplican en el agua, los suelos, las frutas, verduras frescas, habrá que adaptar las medidas que se recomiendan a operaciones específicas, para que sean lo más efectivamente posible en reducir la contaminación microbiológica.


Las agencias gubernamentales reconocen que la comunidad agrícola ha realizado un importante esfuerzo de ajuste y adopción de buenas prácticas agrícolas (GAPs) que contribuyen a reducir lo más posible el riesgo de contaminación microbiológica de frutas y hortalizas.


Al conocer los principios básicos que aseguran la inocuidad alimentaria a un nivel microbiológico en el contexto de la producción, recolección, empaque y transporte de frutas y hortalizas frescas, los usuarios estarán mejor capacitados para detectar y hacer frente a los principales factores que ponen en riesgo dicha inocuidad.


miccroorganismos


Principio no. 1. Es preferible prevenir la contaminación microbiológica de frutas y hortalizas que fiarse de las acciones para combatir dicha contaminación una vez que tiene lugar.


Principio no. 2. Para reducir al mínimo riesgo microbiológico en frutas y hortalizas frescas, los agricultores, empacadores y transportistas deben usar buenas prácticas agrícolas (GAPs) y de manufactura (GMPs) en las áreas donde puedan ejercer cierto control.


Principio no. 3. Las frutas y hortalizas frescas pueden entrar en contacto con contaminantes microbiológicos en cualquier punto de su trayectoria desde el campo hasta a la mesa. La mayoría de los microorganismos patógenos en estos alimentos provienen de las heces fecales de los seres humanas o de los animales.


Principio no. 4. Cuando el agua entra en contacto con las frutas y hortalizas frescas, la calidad y procedencia de la misma determina la posibilidad de contaminación por esta fuente, por lo que hay que reducir lo más posible el riesgo de contaminación por el agua.


Principio no. 5. La práctica de utilizar estiércol o desechos biológicos municipales sólidos debe ser supervisada con cuidado para reducir al mínimo la posibilidad de contaminación microbiológica de frutas y hortalizas.


Principio no. 6. La higiene y prácticas sanitarias de los trabajadores durante la producción, recolección, selección, empaque y transporte juegan un papel esencial en reducir lo más posible el riesgo de contaminación microbiológica de frutas y hortalizas frescas.


Principio no. 7. Hay que cumplir con todos los reglamentos de los gobiernos locales, estatales y federales.


Principio no. 8. Para que el programa de inocuidad alimentaria de buenos resultados es importante que exista una actuación responsable en todos los niveles del contexto agrícola (en el campo, las instalaciones de empaque, el centro de distribución y el transporte). Hay que contar con personal preparado y un control eficaz para asegurar que todos los elementos del programa funcionen correctamente y se pueda rastrear el origen del producto a través de diversos canales de distribución.


El agua puede transmitir muchos microorganismos, como las variedades patógenas de Escherichia coli, especies de Salmonella y Shigella, Vibrio cholerae, así como Cryptosporidium parvum, Giardia lambia, Cyclospora cayetanensis, Toxiplasma gondii y los virus de Norwalk y de la hepatitis A. Incluso pequeñas cantidades de estos microorganismos en los alimentos pueden causar enfermedades.


Una vez que se establecen buenas prácticas agrícolas (GAPs) es importante asegurarse de que el proceso está funcionando correctamente.

Aunque se siguen realizando estudios, y se continuará obteniendo mayor información y utilizando mejores tecnologías, se solicita a la industria a que adopte un papel vigilante para reducir al mínimo los riesgos sobre los que se tiene control.


El análisis del riesgo de la contaminación microbiológica incluye una revisión de las cinco principales áreas de preocupación, que son


1) la calidad del agua,

2) el estiércol y los desechos biológicos municipales sólidos,

3) la higiene de los trabajadores,

4) las condiciones de sanidad en el campo, las instalaciones y el transporte, y

5) el rastreo del origen de las frutas y hortalizas.


Los agricultores, empacadores y transportistas deben tener en cuenta las diversas características físicas de las frutas y hortalizas y las prácticas que afectan las posibles fuentes de contaminación microbiológica en su operaciones, y decidir que conjunto de buenas prácticas agrícolas (GAPs) y administrativas resultan más efectivas en función de costo.


Fuente: foodnewslatam.com

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