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Determinaciones microbiológicas en la cadena alimentaria

Los riesgos microbiológicos de los productos alimenticios constituyen, hoy en día, una de las principales fuentes de enfermedades de origen alimentario para las personas. Para evitarlo, los productos alimenticios no deben contener microorganismos ni sus toxinas o metabolitos en cantidades que supongan un riesgo inaceptable para la salud humana.

La seguridad de los productos alimenticios se garantiza principalmente mediante un enfoque preventivo, como la adopción de buenas prácticas de higiene y la aplicación de procedimientos basados en los principios APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). Los criterios microbiológicos pueden usarse en la validación y verificación de los procedimientos APPCC y otras medidas de control de la higiene.

En consecuencia, es conveniente fijar criterios microbiológicos que definan la aceptabilidad de los procesos, así como criterios microbiológicos para la seguridad de los alimentos que establezcan un límite por encima del cual un producto alimenticio deba considerarse contaminado de forma inaceptable con los microorganismos para los que se han fijado los criterios.

Para ello, el desarrollo y el empleo de métodos normalizados de microbiología de los alimentos son herramientas imprescindibles para garantizar la salud pública a través de la calidad, seguridad e inocuidad de los alimentos sometidos a control.

Dentro del conjunto de normas con las que se cuenta en este campo, destaca la UNE-EN ISO 7218:2008 Microbiología de los alimentos para consumo humano y alimentación animal. Requisitos generales y guía para el examen microbiológico. Esta norma indica los requisitos generales y ofrece una guía orientativa con tres objetivos principales, implementación de las normas específicas para la detección o el recuento de microorganismos , ofrecer buenas practicas generales de laboratorio y aportar una guía orientativa para la acreditación de los laboratorios de microbiología de los alimentos conforme al anexo B de la Norma ISO /IEC 17025:2005

La norma ISO 7218:2008 abarca el análisis de bacterias, levaduras y mohos, y , si se completa con una guía orientativa específica, puede ampliarse a priones, parásitos y virus. Sin embargo no cubre el análisis de toxinas o de otros metabolitos (por ejemplo aminas).

Además de esta norma marco básica, existen otras normas horizontales como son todas las relativas a:
  • La toma de muestras, tanto en canales, como en superficies o en las diferentes etapas de la producción primaria.
  • La preparación y rendimiento de los medios de cultivo en laboratorios
  • La preparación de las muestras para análisis, suspensión inicial y las diluciones decimales en diferentes matrices como por ejemplo pescado, productos cárnicos o lácteos.
  • También es destacable la norma que establece el protocolo de validación de métodos alternativos, UNE EN ISO 16140:2003
Fuente:Revista AENOR
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