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Perspectivas de la inocuidad alimentaria ante las tendencias globales y nuevas tecnologías

La inocuidad alimentaria sigue ganando terreno. El comercio internacional, la globalización y la información disponible a través de medios electrónicos está influyendo para que cada día sea más relevante este tema para la competitividad y la permanencia de las empresas a largo plazo.


Actualmente uno de los principales retos de las empresas es generar productos que atiendan las necesidades del consumidor, el entorno y las tendencias mundiales. Las tecnologías que se utilizan hoy en día para conservar los alimentos se enfrentan a las nuevas demandas de la industria de alimentos, las cuales están enfocadas a generar productos naturales, poco procesados y con menor cantidad de aditivos sintéticos. Así mismo, productos que conserven los nutrimentos originales, con larga vida  y utilicen envases convenientes a las necesidades del consumidor.


La industria también está presionada en atender las demandas ambientales, de hacer un uso eficiente de los recursos naturales y reducir la contaminación proveniente de los envases. Un entorno complejo que pone de manifiesto la necesidad de cubrir todas estas condiciones sin comprometer la inocuidad de los productos, y al mismo tiempo lograr una adecuada relación costo-beneficio que permita mantener la competitividad.


Para quienes están relacionados a la industria de alimentos, y particularmente para quienes son responsables de dirigir y preparar a sus empresas para el futuro, es importante conocer las perspectivas de inocuidad alimentaria para los próximos años. A continuación se listan algunas de las más relevantes.


Continúa en aumento la presión y la exigencia de las autoridades y de los mismos mercados para que se cumplan los requisitos de inocuidad alimentaria, siendo más fuerte para quienes están en el mercado internacional y quienes sean proveedores de empresas trasnacionales y líderes en el mercado. Mayor presión de contar con un sistema de gestión de inocuidad de alimentos certificado, a través de un tercero externo.


En cuanto al Sistema HACCP, se espera mayor énfasis en el Análisis de Peligros, la Evaluación del Riesgo y la Validación; de tal forma que sea posible: demostrar que fueron considerados todos los peligros potenciales, que la evaluación del riesgo cuenta con sustento científico e histórico, y se demuestra la efectividad de las medidas de control implementadas en el Plan HACCP.


Habrá una mayor preocupación en el mercado por los peligros químicos, principalmente por el uso de sustancias que pueden presentar efectos en la salud del consumidor a largo plazo. Así mismo cabe esperar mayor controversia en el mercado sobre el uso de aditivos y sustancias químicas que se utilizan en la industria de alimentos y los sectores primarios (agrícola y pecuario).

Mayor presión por demostrar la efectividad de las prácticas de limpieza y sanitización, así como demostrar el control de contaminación cruzada de microorganismos, alérgenos, sustancias químicas y micotoxinas

Mayor presión por utilizar tecnologías de detección de patógenos a través de identificación molecular (Ej. PCR) y técnicas analíticas más sensibles para detección de residuos químicos. Será necesario considerar nuevos peligros como la radioactividad, así como aquellos que generen las nuevas tecnologías como los Organismos Genéticamente Modificados (OGM).

Será necesario tener personal con un mayor entendimiento de conceptos referentes a ecología microbiana, epidemiología, persistencia, inactivación y crecimiento de patógenos, así como reservorios y ambientes favorables. De igual forma del uso e interpretación de modelos matemáticos y conceptos de estadística.


Mayor presión por tener trazabilidad externa confiable, a través de medios electrónicos como los identificadores de radio frecuencia (RFID), así como mecanismos de comunicación más ágiles con los clientes.


Mayor uso de dispositivos para vigilancia de condiciones en tiempo real como la temperatura durante la distribución. Mayor presión por contar con instalaciones adecuadas, en cuanto a diseño y acabados sanitarios. Mayor énfasis en demostrar la confiabilidad de los controles de inocuidad que tienen los proveedores tanto de materias primas como insumos y servicios.


Derivado de la presión por ahorro en costos, mayor énfasis en tener capacidad para detectar adulteración intencional por parte de proveedores por el uso materiales más económicos, así como realizar pruebas que validen la autenticidad y origen de los materiales.


Presión para los proveedores de insumos, equipos, utensilios y servicios de la industria de alimentos de cumplir con requisitos de inocuidad, así como contar con certificaciones o evidencias científicas que sustenten la efectividad e idoneidad de sus productos.


Habrá esfuerzos por armonizar y homologar criterios y regulaciones de los diferentes países, así como de los mismos esquemas de certificación.

Derivado de la facilidad al acceso a la información, se tendrán consumidores más informados y concientes. Sin embargo, los consumidores se sentirán más confundidos por información controvertida sobre el uso de algunas sustancias químicas como aditivos, hormonas y antibióticos, entre otras.

Mayor vulnerabilidad de las empresas ante el intercambio de experiencias negativas de los consumidores en redes sociales.


La investigación y desarrollo tecnológico seguirá trabajando en búsqueda de soluciones tecnológicas, como lo son las aplicaciones de radiación (UV e infrarroja), energía electromagnética, inactivación fotodinámica de microorganismos, ultra alta-presión, ultra-sonido, almacenamiento isobárico (baja presión).


Particularmente para los productos listos para consumir perecederos, desarrollo de tecnologías que generen productos más robustos, capaces de soportar el mal manejo que éstos pueden sufrir durante la distribución y comercialización. Así como mejores formas de informar y concientizar al consumidor sobre el manejo adecuado de estos productos.


Si bien el panorama es de complejidad y retos, las oportunidades estarán presentes para quienes desarrollen habilidades de relacionarse con las autoridades y organismos líderes de opinión y de trabajar en alianzas. Así mismo, de aquellos que busquen establecer formas de trabajo sistemáticas para generar la inocuidad, pero al mismo tiempo no pierdan agilidad y flexibilidad para adaptarse y actualizarse.


La mayor oportunidad en el mercado está en generar soluciones más económicas que permitan que las empresas pequeñas y medianas, así como los establecimientos que preparan y venden alimentos, puedan cumplir con todos los requerimientos de inocuidad que el mercado les exige.


Sin duda, visualizar el futuro permite aprovechar el tiempo y generar estrategias en las que sea posible transformar los retos en oportunidades generando ventajas competitivas.


Fuente: haccpchile.cl

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