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Las inquietudes sobre la seguridad alimentaria solían concentrarse exclusivamente en la contaminación accidental, pero en los últimos años han ido surgiendo cada vez más las preocupaciones por la posibilidad de introducir intencionadamente agentes biológicos, químicos o radiológicos en la cadena alimentaria y de esta manera en el consumidor final, Es muy fácil darse cuenta que dañar la actividad de una empresa agroalimentaria es fácil, la manera mas directa es atacando a sus productos. Buscando un objetivo, interrumpir o incluso detener la actividad de la empresa, provocando un perjuicio económico directo que en muchos casos lleva al cierre definitivo de la empresa, esta situación no solo puede estar provocada por terroristas, también por empleados insatisfechos o por la propia competencia.
De esta forma nació lo que se denomina FOOD DEFENSE, por la el USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) y posteriormente por la FDA (Administración de Fármacos y Alimentos) este termino solo es un componente de SEGURIDAD, ya que solo cubre los actos de sabotaje y protege los productos contra una contaminación deliberada.
Depende de cada empresa para realizar correctamente su implantación, empleando VACCP, TACCP o incluso la evaluación de CARVER, originalmente, CARVER fue diseñada por el sector militar de los Estados Unidos para identificar áreas vulnerables a un ataque. En la FDA la adaptaron para el sector agroalimentario. La versión informática de dicha herramienta ha estado disponible en la Web de la FDA desde mediados de 2007.
Tras una investigación y análisis, así como las pruebas de campo realizada a más de 150 empresas. Ninguna de estas investigaciones era realmente concluyente desde un punto de vista operacional, VACCP/TACCP son mas unas ideas y métodos estructurados y el método CARVER es un marco original pero muy pesado para su implantación en las empresas agroalimentarias.
Entiendo que para las personas en las que recaiga esta responsabilidad que en general serán los Directores de Calidad o Producción, tener los métodos para iniciar el plan esta bien, pero llevarlos a la práctica es otra cosa, la empresa tiene que preguntarse lo siguiente ¿Cómo podemos optimizar la puesta en marcha del plan de FOOD DEFENSE en respuesta a las necesidades de la empresa? Por lo que tienen dos opciones o realizar cursos de Seguridad o contratar a empresas de Seguridad que les asesoren y con su conocimiento puedan realizar con más criterio un buen plan de FOOD DEFENSE.
Los criterios para realizar un buen plan de FOOD DEFENSE, siguiendo el sentido común, estos se basan en tres pilares:
También aplicar un control metodológico con tres criterios:
El termino FOOD DEFENSE, todavía no esta interiorizado en muchas empresas, la necesidad de cumplirlo en la actualidad por la normativa de IFS y BRC, ver.6 Food, es lo que esta obligando a muchas empresas a su implantación. Solo las empresas agroalimentarias que exportan en la actualidad a los Estados Unidos están obligadas al cumplimiento de esta norma exigida por la FDA y de esta manera poder pasar las aduanas Norte Americanas.
En la actualidad IFS ha otorgado una moratoria para su cumplimiento hasta el 15 de julio de 2014, pues tenía que entrar en vigor el 16 de julio de 2013. Por lo que en la actualidad las empresas agroalimentarias que no cumplen este requisito, están obligadas a darse unos márgenes no muy amplios de reacción, Instaurar un plan de FOOD DEFENSE en las empresas no se puede realizar de la noche a la mañana y conlleva un trabajo minucioso y una labor de equipo, que requiere muchas horas de trabajo.
Fuente: FDA.gov
