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El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un sistema nacido del artículo 40.2 de la Ley española 14/1986 del 25 de abril General de Sanidad, para identificar, evaluar y prevenir los peligros y puntos críticos de posibles contaminaciones de los alimentos por agentes microbianos, físicos o químicos

El APPCC es un proceso obligatorio en España (según el Real Decreto 640/2006) para las empresas del sector alimentario (industria, hostelería, etc.) que tiene por objetivo ayudar a prevenir las probabilidades de intoxicaciones alimentarias garantizando así la inocuidad alimentaria. 

El Sistema APPCC se construye sobre 7 principios:

  • Análisis de peligros alimentarios: biológicos, químicos y físicos.
  • Identificación de los puntos de control crítico: en las materias primas, almacenamiento, procesado, distribución y consumo.
  • Establecimiento de límites de control críticos y medidas preventivas: por ejemplo, temperatura de tiempo mínimos de cocinado de los alimentos.
  • Control y seguimiento de los puntos de control crítico identificados.
  • Establecimiento de correcciones y acciones correctivas.
  • Mantenimiento de registros.
  • Auditorias sistemáticas y regulares del sistema implantado por entidades de certificación independientes.

En esta pantalla podrá descargar PDF de APPCC en una práctica ficha, así como una interesante presentación.

 
Principales Requisitos
  • Contar con un análisis de peligros
  • Determinar los puntos de control críticos
  • Determinar los límites para cada punto de control crítico
  • Llevar un sistema de vigilancia para los puntos de control críticos
  • Contar medidas correctivas frente a las desviaciones que puedan producirse
  • Tener procedimientos de comprobación para determinar si el sistema APPCC funciona eficazmente.
  • Tener un sistema de control y registro para el sistema APPCC
Ejemplos de Acciones Prácticas a Implementar
  • Identificación de peligros potenciales o peligros razonablemente esperados.
  • Uso de un árbol de decisiones para determinar los puntos de control críticos.
  • Establecimiento de las medidas de control para los peligros identificados.
  • Examen del sistema de APPCC y de sus registros.
  • Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto.
Ventajas para la ORGANIZACIÓN

Entre las ventajas de su aplicación, además del objetivo primordial, la seguridad de los alimentos, se encuentran:

  • Favorecer un uso más efectivo de los recursos de una empresa 
  • Disminuir gastos al evitar producciones inseguras 
  • Permitir a la empresa actuar de forma rápida y efectiva frente a problemas de seguridad alimentaria 
  • Aumentar la confianza de sus clientes, consumidores, cadena de suministro y autoridades sanitarias. 
  • Mejorar la imagen del establecimiento.
Ventajas para LOS CLIENTES
  • Seguridad al saber que el producto cumple los niveles de calidad y seguridad alimentaria establecidos legalmente 
  • Confianza de los consumidores habituales y los clientes potenciales.
Ventajas para EL MERCADO
  • Mayor seguridad de los productos alimentarios 
  • Organizaciones comprometidas con la producción y comercialización de alimentos seguros
  • Mejor imagen corporativa facilitando el acceso a nuevos mercados y clientes
  • Posibilita la disminución de inspecciones de las administraciones competentes y de clientes.
Sectores de APLICACIÓN

La aplicación de procedimientos basados en los principios del APPCC es un requisito legal en todos los niveles de la cadena alimentaria a excepción de la producción primaria: Productores de alimentos, productores de ingredientes servicio de comida y catering, organizaciones que realizan operaciones de limpieza y desinfección, transportistas, proveedores de equipos para la industria agroalimentaria, material de envasado y cualquier otra actividad que esté involucrada directa o indirectamente en la cadena alimentaria.

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