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Los Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria han evolucionado para garantizar la inocuidad en los alimentos que consumimos y, en un esfuerzo por cada vez mayor, los fabricantes se han venido adaptando a estos cambios. Sin embargo, este esfuerzo se ve mermado cada vez que surge una situación de adulteración o fraude alimentario, lo que genera nuevamente desconfianza o poca credibilidad en el fabricante. Es por esto que, para los estándares de inocuidad alimentaria, se ha vuelto un tema relevante.
BRC, IFS, FSSC, SQF, en sus versiones actuales, abordan este tema con el mismo sentido: proteger el alimento de actos fraudulentos como es el etiquetado y la falsificación de productos. Algunos van más allá, con la preservación de identidad y el fraude económicamente motivado.
Por ello, es importante definir ¿qué se entiende por fraude alimentario? Existen diferentes definiciones, casi ninguna oficial. Sin embargo, debemos entenderlo como: la sustitución, adición, falsificación, manipulación o presentación engañosa, cambios no aprobados, el ocultamiento de materiales, hechos de manera deliberada e intencional, en la producción de alimentos, ingredientes alimentarios, o fabricación de envases para alimentos; incluyendo las afirmaciones falsas o engañosas hechas sobre un producto con el objeto de obtener un beneficio económico.
Las ventajas que podemos obtener por la implementación de un plan de prevención del fraude alimentario, son:
- Aumenta la confianza de consumidores y clientes
- Cumplimiento legal
- Protección y revalorización a la marca
- Plan de mitigación centrado en los puntos vulnerables
- Flexibilidad, para adaptarse a cualquier organización y modificación a los procesos
- Sistema preventivo
En la prevención del fraude debemos tomar en cuenta la historia de las materias primas, los incidentes ocurridos con anterioridad pueden ayudar a entender y priorizar las vulnerabilidades que se tienen que afrontar.
Dos herramientas de información fundamentales que son de mucha ayuda: el Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos, RASFF, y la base de datos de la USP Food Fraud.
Para protegerse, una organización debe implementar un programa de mitigación, basado en el HACCP: evaluación de vulnerabilidad, análisis de riesgo, establecimiento de medidas preventivas para prevenir el fraude, establecimiento de un sistema de vigilancia o monitoreo, revisión periódica de las medidas y, consecuentemente, capacitación.
Entre las medidas de mitigación, podemos dividirlas en dos grupos: el control al interior de la organización, como es la capacitación del personal, la trazabilidad de materias primas, plan de limpieza y los dispositivos de seguimiento y medición, auditorias internas. El segundo grupo de medidas de mitigación, podemos englobarlas en un plan robusto de control de proveedores.
Una vez identificados los puntos vulnerables para el fraude alimentario, establecemos un sistema de vigilancia. En caso de existir desviaciones o no conformidades, deben instaurarse correcciones y acciones correctivas, asignando responsables y fechas compromiso.
Una vez cubierto esto, debemos actualizar nuestro plan, para evitar que se quede obsoleto. El sistema de verificación y validación del Sistema, requiere contar con: objetivo, método empleado, frecuencia de medición y las responsabilidades.
Todas las actividades descritas en el programa, deben ser comunicadas a las personas responsables, involucradas en el programa de fraude alimentario.
Jorge Gallardo Quiroz
Responsable del Área de Seguridad Alimentaria
Central México INTEDYA
